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          發芽的馬鈴薯還能吃嗎?

            馬鈴薯,俗稱“土豆”,含有大量淀粉,還富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質,能為人體提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物,僅次于小麥、稻谷和玉米;也是家常菜的重要食材。消費者貯存和食用時,發現馬鈴薯發芽或表皮變綠(發青)了,這樣的馬鈴薯還能吃嗎?

            一、食用發芽或變綠的馬鈴薯有風險

            馬鈴薯如存儲不當,就會發芽或變綠,芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿,又稱龍葵素(Solanine)。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10 mg /100 g,發芽、表皮變綠的馬鈴薯,含量可達35-40 mg/100 g,幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發生中毒。因此,加工和處理時,要特別注意馬鈴薯是否已經發芽或變綠。

            二、要科學存貯和加工處理馬鈴薯

            馬鈴薯應存放在陰涼通風處,避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因,易導致馬鈴薯發芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存,原因是溫度過低易凍傷,濕度大、通氣不良易霉變腐爛。試驗表明,馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起,可抑制塊莖發芽。

            如果馬鈴薯發芽部位較少、發青面積較小,可徹底挖去芽基和發青部位,并削掉周圍部分后可繼續加工食用;如果發芽部位較多、發青面積較大,應予以丟棄,不可再加工食用。

            加工馬鈴薯時,要去皮,切成塊、片或絲,放入冷水中浸泡半小時以上,使殘存的龍葵素充分溶于水中,降低潛在的毒素安全風險。烹飪時,要徹底燒熟、燉透,也可適量加醋,促進龍葵素分解。

            三、龍葵素中毒要及時送醫救治

            龍葵素中毒,一般潛伏期短、發病急,多數在10分鐘到3小時,少則數分鐘。中毒輕重,與食用發芽土豆的量有關。發病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感,繼而出現頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等癥狀。中毒較輕者,1-2小時后可自愈,預后良好,無后遺癥;中毒較重者,因體溫升高和反復嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷,伴全身虛弱和衰竭;中毒嚴重者,可因組織細胞缺氧出現皮膚粘膜青紫、大腦缺血性損傷,或因呼吸麻痹而死亡。

            食用馬鈴薯菜肴時,如果感到舌頭異常發麻,說明可能攝入了較多的龍葵素,要立即停止食用,并妥善保留剩余可疑食品,以備檢驗。同時,要采取快速自救措施,刺激咽部催吐,多飲溫水(淡鹽水或糖水),防止脫水。病情嚴重者,應就近送醫院,進行必要的洗胃、清腸,排出胃腸道尚未吸收的毒素;及時采取糾正患者失水和電解質紊亂等治療措施。

            專家執筆人:

            劉秀梅 中國食品科學技術學會名譽副理事長、國家食品安全風險評估中心原技術顧問、中國疾病預防控制中心營養與健康所原食品安全首席專家

            張  敏  北京工商大學食品營養與健康學院教授

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            來源:國家市場監督管理總局


           
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